Приготування кулеб'яки: староруські пироги

Випічка завжди займала почесне місце в російській кухні. У наші дні багато традиційні рецепти незаслужено забуті, але господиня, відшукати і приготувала страву по одному з них, незмінно заслуговує масу похвал. Ти хочеш приємно здивувати своїх гостей- Тоді давай поговоримо про те, як приготувати кулеб'яку.

Що відрізняє кулеб'яку від інших пирогів

• Кулебяка – це пиріг, в якому маса начинки становить більше 50% від загальної ваги. Швидше за все, її назва походить від старовинного слова «кулебячіть», що означало «валяти руками, м'яти, куховарити».


• Основна відмінність кулеб'яки полягає в тому, що начинка в ній повинна бути багатошаровою (до 12 шарів). Дуже часто різні види фаршу в ній перекладаються особливими прісними млинцями.


• Для приготування традиційної кулеб'яки необхідно два види тесту: Дріжджове і прісне, або прісне і листкове.


• Фарш для кулеб'яки повинен бути максимально подрібнений (До консистенції кашки або паштету). Завдяки цьому кулебяка «тане в роті». Крім цього, фарш доводять або до напівготовності, або до повної готовності. Один компонент в начинці повинен бути головним (гриби, риба, м'ясо, капуста). Всі інші складові (цибуля, рис, яйця і т. П.) Підбираються під основний компонент.


• Найчастіше кулеб'яці надається форма батона. Вважається, що завдяки довгастої формою вона краще пропікається. Бувають кулеб'яки «на чотири кути» – начинка в них розкладається клинами.


• В давні часи господині поміщали в начинку шматочок льоду. Це надавало їй соковитість. Адже головний секрет смачної кулеб'яки полягає в тому, що вона бути соковитою, але як слід пропеченою.

Справжня російська кулебяка

Інгредієнти для тіста:

• 500 г борошна;


• 300 мл молока;


• 40 г дріжджів;


• 2 яйця;


• 100 г маргарину або вершкового масла;


• цукор і сіль за смаком.

Інгредієнти для рибної начинки:

• 400 г філе (судака або щуки)


• 1 ст. ложка рослинного масла


• 2 варених яйця


• 2 ст. ложки панірувальних сухарів


• 1 ст. ложка сметани


• 2 цибулини


• 0,5 склянки молока


• чорний перець і сіль за смаком


• 300 г філе будь-якої жирної риби (для іншої начинки).

Готуємо начинку з риби:

1. Ретельно видали всі кістки з філе щуки і двічі прокрути на м'ясорубці (разом з цибулею). Додай подрібнені круті яйця, влий сметану і молоко, приправ сіллю і перцем. Гарненько перемішай. Додай панірувальні сухарі, перемішай ще раз і відправ фарш в холодне місце (для дозрівання).


2. Філе жирної риби (малокостной) наріж тонкими скибочками і трохи посоли.

Для рисової начинки:

• 200 г рису;


• 2 склянки води;


• 1 ст. ложка вершкового масла;


• сіль за смаком.

Приготування рисової начинки:

1. Відвари рис (майже до готовності) в солоній воді, остудити.


2. Виклади рис в сковорідку, змащену маслом. Распредели невеликі шматочки масла по всій поверхні і запечіть в духовці до утворення чуть рум'яної скоринки.

Зроби дріжджове тісто (опарним способом). Обложиш його в процесі приготування не менше 3 разів.

Обробляємо і випікаємо кулеб'яку:

1. Розкачай овальну корж товщиною не менше 2 см.


2. Довгастої гіркою розклади по центру коржі шари в такій послідовності: рибний фарш – рис – шматочки рибного філе. Потім повтори послідовність. Товщина шарів може бути довільною. Все залежить від того, пиріг якої величини ти хочеш отримати.


3. Загорни краю коржі і ретельно Защипніть по центру пирога.


4. Прикрась кулеб'яку стеблинками, квітами і листям, зробленими зі смужок тіста.


5. Готову кулеб'яку залиш в теплому місці хвилин на 20 для вистоювання.


6. Змасти поверхню кулеб'яки збитим жовтком яйця, зроби виделкою кілька глибоких проколів (щоб виходив пар під час випічки).


7. Випікай кулеб'яку в добре розігрітій духовці. Час випічки залежить від виду фаршу і товщини пирога.


8. Щоб дізнатися, чи готова кулебяка – проколеш сірником або дерев'яною паличкою її корочку. Якщо сірник залишиться сухою – кулебяка готова.

Кулебяка з м'ясом

Інгредієнти для тіста:

• 600 г борошна;


• 200 мл молока;


• 30 г дріжджів;


• 200 г вершкового масла;


• 2-3 жовтки;


• сіль і цукор за смаком.

Інгредієнти для начинки:

1. 1 кг яловичини (м'якоть);


2. 3 цибулини;


3. 2 варених яйця;


4. 2 ст. ложки вершкового масла;


5. чорний перець;


6. сіль;


7. зелень за смаком.

Приготуй дріжджове тісто опарним способом. Ти можеш зробити також прісне розсипчасте тісто. Разделка і випічка кулеб'яки – як у попередньому рецепті.

Кулебяка з капустою

Інгредієнти для начинки:

• 1,5 кг свіжої капусти;


• 2-3 ст. ложки вершкового або топленого масла;


• 4-5 яєць;


• 1 год. Ложка цукру;


• сіль за смаком.

Приготування начинки:

1. Відвари і дрібно накриши яйця.


2. Як можна дрібніше порубай капусту, прибравши великі прожилки. (Якщо прожилок занадто багато, провари капусту в киплячій воді, протягом 1-2 хвилин.) Обшпарив капусту окропом, потім відкинь на друшляк і обдати холодною водою. Відіжми зайву воду і перекласти в каструлю з маслом. Обсмаж капусту, безперервно її помішуючи, протягом 10-15 хвилин.


3. Додай яйця, цукор і сіль. Ретельно перемішай.

Разделанное кулеб'яку за технологією, описаної вище.

Думаю, що хоча б один з наведених вище рецептів змусить тебе надіти фартух і відправитися на кухню. Врахуй, що кулебяка подається як смачне доповнення до ароматного бульйону: м'ясного, грибного або рибному. Але якщо ти захочеш подати її як самостійне блюдо, не забудь подати сметанний соус або сметану.