Дієтичне м'ясо - яловичина, телятина

Яловичина - це м'ясо, яке одержують при обробленні туш великої рогатої худоби - корів і биків. Це м'ясо дуже цінується багатьма господинями і їдцями, до того ж яловичина вважається дієтичним видом м'яса.

Історики вважають, що дикі корови з биками були приручені людьми близько 8 тисяч років тому десь в районі самих східних частин Росії. Навіть назва м'яса - яловичина має один корінь зі старо-російським словом «говядо», яким позначали велика рогата худоба різних віків.

Яловичина, як сировину для приготування дієтичних страв ділиться наступним чином:

- найніжніше м'ясо - так званого «молочного теляти», того, який харчується тільки молоком;

- телятина - м'ясо теля до 5-місячного віку;

 - молода яловичина - з 5 місяців до року.

Яловичина використовується в кулінарії для приготування різноманітних страв. Таке м'ясо варять, смажать, тушкують, коптять, запікають на грилі.

Яловичина подрібнена входить в склад фаршу для котлет, биточків, гамбургерів, тефтелькою, фрикадельок, пельменів, чебуреків та інших страв з фаршу.

Спеціаліст м'ясник підбере для вас таку частину туші, яка підійде для задуманої вами страви:

- для приготування смачного бульйону (хоч для прозорого супчика, хоч подається як самостійне блюдо) вам запропонують лопатку, оковалок або кострець;

- ситний, ароматний український фірмовий борщ буде гідний захоплення, якщо ви приготуєте його, використовуючи грудинку. Ця частина туші яловичини трохи жирніше інших, і для наваристого борщу - просто те, що треба!

- прозоре, трохи золотисте холодець мяско або холодець буде міцним і наваристим, якщо для його приготування ви використовуєте так звану « яловичу голяшку» - верхню частину задньої ноги корови (або бика, звичайно ж) з кісточкою. Саме ця частина туші володіє певним речовиною, яка при варінні переходить у бульйон і робить його клейким і сприяє його «застигання».

- дуже смачне смажене м'ясо виходить з яловичого/телячого філе або вирізки;

-  з шматка туші з названьями оковалок і кострець можна зробити найніжнішу тушковану яловичину.

Якщо ви не можете назвати себе фахівцем у виборі м'яса, то просіть допомоги у тих людей, які цю саму яловичину продають.

Як вибрати свіже м'ясо яловичини/телятини

Хочеться відразу сказати, що смакові якості, колір і аромат м'яса самим безпосереднім чином залежить від породи тварини, а також від статі і віку. Важливе значення має також раціон і умови утримання.

Крім того, як вважають фахівці, на смак м'яса (яловичини) може вплинути навіть страх, випробуваний тваринам перед забоєм.

Свіже м'ясо великої рогатої худоби має волокнисту структуру, інтенсивний червоний відтінок м'якоті і приємний запах - свіжий, м'ясний. Його поверхня волога, не має підсушених країв.Його консистенція пружна, розріз блищить, а ямка, що утворюється при натисканні на нього, зникає за кілька секунд.Жир яловичина має досить м'який і злегка кремуватим відтінку.

У старого мясажир жовтого кольору з численними плівками, а м'ясо темно-червоне, навіть, швидше бордового кольору з коричневими нотками. Щільність м'яса досить пухка, можна сказати, що таке м'ясо «в'яле», а ямка від натискання на нього досить довго залишається помітною.

Склад і корисні властивості яловичини

У яловичині є білки, які легко і повністю засвоюються організмом людини та просто необхідні йому для повноцінного життя - активною і здоровою. Жиру в яловичині мінімальна кількість - близько 12 гр. на 100 г, тому підходить яловичина для людей, які страждають на діабет і бажають схуднути.

Більш суворим вимогам дієти відповідає молода яловичина, тобто телятина. В цьому м'ясі багато менше холестерину, не встигла повністю сформуватися і огрубеть волокна м'язів набагато ніжніше, ніж у м'ясі дорослої тварини.

Більше 50% внутрішньом'язового і підшкірного жиру м'яса теляти складають поліненасичені жирні кислоти. Для дієтичного харчування дітей та дорослих більше підходить яловичина/телятина у відвареному вигляді.

Саме цей спосіб приготування м'яса дозволяє зберегтися «правильному» холестерину і - екстрактивних речовин, що містять азот, як в початковому продукті. Саме цей спосіб приготування яловичини сприяє швидкому відновленню організму людини після травм, навіть найбільш значних, переломів, опіків та інфекційних захворювань

Без мінеральних речовин, які містяться в яловичині, людина довго жити не може. Яловичина містить кальцій, для підтримки кісток скелета, залізо - для успішного кровотворення, а також калій і магній, натрій і селен, фосфор і цинк, мідь, марганець і інші важливі речовини.

Містяться в яловичині/телятині і вітаміни: А (необхідний для гостроти зору і здоров'я очей)- вітаміни групи В - тіамін, рибофлавін, ніацин, піридоксин, холін, фолієва і пантотенова кислота, вітаміни К і РР.

Шкідливі властивості яловичини

Всі ми знаємо, що міра хороша у всьому. Це ж правило діє, коли для свого харчування ви вибираєте яловичину.

Готуючи «смакоту» з апетитного шматка яловичини варто пам'ятати і про шкідливих наслідки:

- у яловичині присутні речовини, звані пуриновими підставами. Воно сприяє накопиченню в організмі молочної кислоти, що у свою чергу може призвести до виникнення сечокам'яної хвороби нирок, остеохондрозу, подагрі та обмеженості дії суглобів;

- у м'ясі великої рогатої худоби присутній холестерин, який накопичується, утворюючи специфічні відкладення, у вигляді так званих «холестеринових бляшок в судинах і навіть в кишечнику. Саме такий процес може стати причиною захворювань, а також проблем серцево-судинної системи.

- амінокислоти, що містяться в яловичині/телятині, переробляються організмом, утворюючи сильні кислоти. Цей процес може привести до ацидозу, тобто порушення кислотно-лужного балансу в організмі%

- надлишок яловичини у вашому раціоні може привести до зниження імунних сил організму і підвищить сприйнятливість його до вірусних та інших хвороб;

- м'ясо зрілої яловичини перетравлюється досить тривалий час, саме тому в товстому кишечнику можуть виникати процеси гниття, а в разі надмірного споживання м'яса, особливо яловичини. Процеси гниття супроводжуються виділенням речовин, які, потрапляючи в кров, отруюють людину.

Особливо такі процеси небезпечні для людей похилого віку, оскільки їх організм вже не в змозі вчасно виробляти потрібну кількість протиотрути.

- м'ясо корів, вирощених в умовах неволі може містити пестициди, антибіотики і гормони з корми, антибіотики.

Телятина також має свої протипоказання, хоча і вважається найбільш оптимальним дієтичних продуктів. Не рекомендується включати в меню телятину тим, у кого є її індивідуальна непереносимість, а також людям, що страждають від подагри і артриту.

Рецепти страв з яловичини/телятини

Телятина відварна

Для приготування цієї страви вам знадобиться шматок телячої грудинки або лопатки. Досвідчений кухар підкаже вам, що в першому випадку м'ясо відварюють прямо на кісточці.

З лопатки м'ясо знімають гострим ножем, згортають рулетом, перев'язують ниткою і тільки в такому вигляді відварюють.

Вибрані шматок яловичини промивають у холодній воді, кладуть у каструлю і заливають гарячою водою так, щоб воно було повністю покрите. Дочекайтеся закипання, зніміть піну, що утворюється.

Покладіть у воду невелику ріпчасту цибулину, корінь петрушки і очищену моркву, розрізану вздовж.

Зменшіть вогонь і варіть до готовності. Час приготування вареної яловичини буде залежати від розміру і товщини вибраного вами шматка.

Середній час приготування годину-півтора. Солити не рекомендується в момент закипання, а за півгодини до закінчення варіння.

Як гарнір до вареної яловичини підходять картопляне пюре, тушковані або приготовані на грилі овочі, пшенична або рисова каша.

Телятина запечена

Кількість продуктів довільне. Вам знадобиться шматок яловичини без кісток, сіль і перець, сира морква, кілька зубчиків часнику, трохи свинячого сала, нарізаного смужками та замороженого.

Приготування: м'ясо вимийте і обсушіть. Натріть його сіллю і перцем.

Гострим ножем роблять проколи вздовж волокон і в них вкладають шматочки сала, нарізану брусочками моркву, зубчики часнику. На деко покладіть шматок харчової фольги і зробіть з нього лоток.

Укладіть м'ясо, додайте трохи бульйону або гарячої води і поставте в розігріту духовку. Хвилин 20 м'ясо повинно запікатися при великому вогні.

Після цього м'ясо треба вийняти і накрити другим шматком фольги, при необхідності додавши рідина. Запікається таке м'ясо також близько півтори години.

Міра готовності м'яса перевіряється таким чином: деко виймається, з м'яса знімається верхній лист фольги, м'ясо протикається гострим ножем. Якщо витікає рідина містить частинки крові (сукровиця), то м'ясо потрібно запікати ще.

З готового м'яса витікає прозорий сік».

Готове м'ясо звільнити від фольги, наріжте порційними шматками і подайте до столу.

Гарнір - за вашим смаком. Якщо ви на дієті, віддайте перевагу овочам, приготованим на пару або тушкується з невеликою кількістю оливкової олії.

До відвареної або запечене м'яса можна подати кисломолочний соус.

Для його приготування візьміть склянку кисляку, кефіру або несолодкого йогурту, кілька зубчиків часнику, зелень (кріп, петрушка, кінза, базилік, зелень цибулі - в будь-яких варіантах).

Зелень дрібно нарубаєте, часник з сіллю розітріть до однорідної маси, викладіть в кефір і перемішайте. Сіль і перець додайте за смаком.

Гострота цього соусу також регулюється кількістю часнику і перцю.