Французькі сири та все про них

  Франція, як відомо, країна, яка славиться різноманіттям своєї сирної продукції на весь світ. І не дивно, адже скільки різних видів сирів не робить більше ніхто.

А якщо бути більш точним, то ви, потрапивши до Франції, легко можете спробувати більш 400 видів сирів з коров'ячого і козячого, овечого молока, а також сирів, які були приготовані на суміші молочної продукції. 

Історія французьких сирів - це насправді багатюща історія, і це немає нічого абсолютно не дивно. Кожен окремий регіон цієї країни може похвалитися великою кількістю автентичних рецептів, які налічують вже сотні років і без змін передаються з покоління в покоління.

Всім відомий Камамбер народився в Нормандії, а от регіони Пон Наповнююча евек, Луара - це місця , де виробляють сири з козячого молока. В Ельзасі ви можете спробувати справжній Манстер.

В Альпійських горах самий ароматний французький сир, і вже, якщо вам доведеться там побувати, не залишайте без уваги сир Реблошон. Навіть Париж, столиця сирної імперії, осторонь не залишився - саме там виробляючи сир, який знають у всьому світі, як унікальний, ніжний сир Брі.

Треба сказати, що виробники французьких сирів неймовірно дорожать своїм ім'ям і популярністю, так, як вони працюють на своїх сирних мануфактурах, не працює майже ніхто, технологія їх відточувалася століттями і з часом тільки удосконалювалася. Тому жодна людина у світі не зможе сказати, що Франція домоглася звання імперії сирів тільки з-за різноманіття і великої кількості вироблених продуктів.

Насправді - ні, просто сири готують на найвищому рівні. І сьогодні ми з вами вивчимо кілька десятків французьких сирів з історією та неповторним смаком.

Взагалі, можна умовно поділити французькі сири на продукт потрійної та подвійної жирності. Якщо в сирі жирність близько 60%, то це подвійна жирність, 70% і вище - потрійна.

  Багато сири можуть служити як і окремої закускою, так і бути компонентом їжі, що готується.

Белетоль (Belletoile) - це м'який сир потрійний жирності, дуже ніжний, його роблять з молока корів і називають в народі «потрійними вершками». Цей сир за формою нагадує колесо і зверху у них ніжна пухнаста шкірка, благородна цвіль.

Аромат у сиру квітковий, а м'якоть - дуже густа масляниста.

Boursault - дуже м'який сир, відноситься до сирів потрійний жирності, зазвичай випускається гуртками. Є думка, що цей сир найбільше нагадує Брі з густими вершками.

Смак у нього дуже приємний, вершковий. Сир просто чудово маститься на хліб.

Boursin - це сир білого кольору, відноситься до сирів подвійний жирності і готується з коров'ячого молока. У сир у процесі вибудовування додають сухарі дрібного помелу.

Також в інгредієнтах сиру значиться і перець, а також деякі сорти пряної зелені. Саме тому сир відноситься до продукції з гострим смаком.

Brillat-Savarin - сир круглої форми, білого кольору, відноситься до сирів потрійний жирності. Проводиться в Нормандії.

Структура досить щільна та еластична, масляниста.

Excelsior - білий сир потрійний жирності, його відсоток становить 72%. Сир білого кольору, трохи пряний, однак, спеції і трави туди не додають.

Випускають сир шматками по 240 грамів.

Fromage de Monsieur Fromage - сир з майже віковою історією - вперше його приготували близько 80 років тому, і з тих пір користується заслуженою популярністю. Жирність у даного сиру подвійна, форма кругла, фасують невеликими шматками.

Gervais - цей сир зазвичай розфасовують квадратикам або трикутниками. Взагалі, багато хто відзначає, що текстура сиру дуже сильно нагадує вершкові сири, які виробляють в Америці.

Тим не менш, смак у нього набагато більш яскраво виражений, а також цей сир досить гострий.

La Bouille - це сир дуже популярний, як і у Франції, так і за її межами в основному завдяки своєму вельми багатому і запам'ятовується смаком. Аромат ж сиру не настільки яскраво виражений.

Жирність потрійна.

La Bourse - досить популярний вид часникового сиру, у нього також додають французькі пряні трави. Сир потрійний жирності, можна купити шматками по 60 і 150 грам.

Margotin - сир, приготований на основі суміші молочної продукції, там є як і козяче, так і коров'яче молоко. Цей сир невисокої жирності, консистенція його більш щільна, він набагато більш сухий, ніж описані вище сири.

Його приправляють ароматними травами і також перцями, тому смак у нього досить гострий.

Petit Suisse - у Франції це сир користується величезною популярністю, жирність у нього подвійна. Можна зустріти, правда, варіації, коли жирність це сиру піднімається до 75 відсотків від 60.

Його випускають шматочками по 30 грам.

Provencal - гострий пряний сир, відноситься до сирів потрійний жирності, в нього закладають часник і трави, можуть приправити перцем. Смак характерний, гострий.

Tartare - добре відомий за межами Франції жирний вершковий сир, жирність потрійна. У нього нерідко закладають трави і часник для додання аромату сиру.

 Все про м'яких французьких сирах

 Що стосується м'яких сирів, то, мабуть, мало знайдеться місць, де можна скуштувати найсмачніші, найніжніші і незвичайні сири. Тому м'які сири іменитих французьких кулінарів - це насолода для справжніх гурманів.

  У таких сирів є свій спектр відмінних рис, і перш за все, це ледве вловимий коричнюватий відтінок. Текстура у м'яких французьких сирів неймовірно ніжна, це обумовлено технологією приготування і способом зберігання.

Адже справжній м'який Французький сир ніхто не кладе в холодильник - вони повинні перебувати лише при кімнатній температурі.

 Такі сири зазвичай прийнято подавати до винограду, солодким і соковитих фруктів. До всіх м'яким французьких сирів, представленим вам у цьому списку, чудово підходить червоне вино. Отже, ось ці сири:

Bibress - це м'який вершковий сир, дуже сильно за смаком нагадує блакитний сир.

Брі (Brie) - найбільш популярний у Франції, так і в усьому світі серед м'яких вершкових сирів. Його вважають королем сирів такого сорту, і з цим званням брі справляється вже не одне століття.

Брі де Мо (Brie de Meaux) - це різновид вищеописаного сиру брі, названа по місту-виробнику даного сорту;

Bache Lorraine - це сир дуже ніжного смаку, досить сильно нагадує за присмаку і своїй текстурі вищезгаданий брі.

Cambree - абсолютно новий сир, це комбінація сиру брі і камамбер, у нього дуже низький відсоток жирності - всього 50. Його роблять у прямокутних формах.

Готовий сир по вазі складає близько 2,5 кілограм.

Камембер (Camembert) - сир, другий за популярністю після м'якого брі. Він також широко відомий у всьому світі. Смак його створили в регіоні Нормандії в давні часи.

Сьогодні ж цей сир продають за 240 грам.

Caprice des Dieux - не варто лякатися цвілі на скоринці цього сиру - це передбачено виробником. Цей сир має правильну овальну форму, він буде трохи жирніше, ніж сир камамебр, однак, смак у нього не менш характерний.

Carre de 1' Est - це сир виробляють в упаковках квадратної форми, за смаком він досить сильно нагадує Брі. Зверху у даного сиру також є спеціальна скоринка - взагалі, ця закономірність відрізняє більшість м'яких французьких сирів.

Chaource (Chaource) - не надто знаменитий сир, дуже смачний, виготовляють його в провінції Шампань, випускають в круглій формі, також покритий скоринкою.

 Куломье (Coulommiers) - це сир має ту ж батьківщину, що й знаменитий Брі - його випускають в тій же провінції. Однак, він більш простий, хоча текстура, форма, смак і навівають думки про сир Брі.

Fol Amour - це сир випускають у шматках овальної форми, він дуже схожий на сир Брі як і на свій смак, так і за текстурою. Батьківщина цього сиру - Серенная провінція Франції.

St. Benoit - цей сир прийнято виготовляти з попередньо знежиреного коров'ячого молока. Форма у нього схожа на сильно плескатий диск.

  Якщо говорити про це сирі, то у нього дуже гарний колір слонової кістки на зрізі, а смак дуже ніжний, нагадує вершковий крем.

 Valdieue - практично аналог вищеописаного сиру, Carre de 1' Est, дуже сильно нопоминает даний сир смаком і формою, а також розміром.

Valmeuse - одна з популярних різновидів м'якого сиру Брі. Однак, в ньому є добавки.

Так звані стабілізатори, які запобігають насичення сиру парами аміаку.

 Французькі напівтверді сири

 У цих сирів свої характерні особливості, перш за все, масляна текстура, деяка податливість при нарізці навіть самим гострим ножем. При цьому сир на зрізі гладкий і має жирний блиск.

Ці сири просто чудово піддаються плавленню, набагато простіше, ніж інші сири. У кулінарії часто прийнято використовувати для приготування різних страв саме такі сири.

 Вони чудово підходять, як і звичайного хліба, так і до вишуканого червоному вину.

 У багатьох сирів, які відносяться до цього виду, дуже тверда скоринка, її вважають неїстівною. Напівтверді французькі сири:

Babybeh - смак у цього сиру незвичайний, можна навіть сказати, вельми пікантний. Його роблять лише з коров'ячого молока. Текстура у такого сиру досить тверда.

Він виробляється і продається в парафінової оболонці червоного кольору. Саме завдяки сир може зберігатися дуже довго і при цьому зберігати свою свіжість.

 Bonbel - сир роблять лише з коров'ячого молока. Він трохи більше за розміром, ніж попередній описаний вид сиру, однак, смак у нього не менше пікантний, і в цьому сири дуже схожі.

Його зазвичай вкривають у жовту парафінову кірку.

Chiberta - цей сир роблять на півдні Франції, він має дуже приємним ніжним кольором слонової кістки, крім того, в ньому є досить багато гарних дрібних дірочок, які відрізняють його від інших. Цей сир завжди випускають в круглій формі.

У нього парафінова обгортка темно-оранжевого кольору.

Ліваро (Livarot) - це дуже відомий сир, який виробляють на півдні Нормандії. Смак у нього вельми запам'ятовується, пікантний і насичений.

Edam Francais - цей сир випускають у помаранчевій парафінової обгортці, колір у нього яскравий, жовтий, дуже насичений. Смак, що запам'ятовується, з родзинкою.

Манстер (Munster) - цей сир виробляють у провінції Ельзас. Характерні для цієї провінції особливості в сыроделии перекочували і до цього виду.

У сиру дуже виражений запах, але при цьому смак майже непомітний. Цей сир жовтого кольору, квадратної форми, його нерідко заправляють кмином.

Pont l Eveque - цей сир виробляють лише в Нормандії, шкірка у нього відмита. Готують тільки з коров'ячого молока.

Цей сир дозріває до 6 тижнів, мінімальний термін дозрівання - 2 тижні. У нього липка скоринка. Післясмак такого сиру солодкувате, присутній присмак лісових горіхів.

Благородний сир, кілька нагадує дуже ніжний сир з вершками.

Port Salut - цей сир дуже часто згадують у різних кулінарних рецептах, як найбільш уживаний.

Реблошон (Reblochon) - це найменший з французьких сирів, можна сказати, сирок. Його готують з не пастеризованого коров'ячого молока.

Royaldieue - досить жирний сир з їстівної скоринкою.

St. Nectaire - схожий за смаком і якістю на попередній. Однак у нього скоринка не застосовується в їжу, вона має темно-коричневий колір.

Французькі сири з козячого молока

 Цей вид сирів високо оцінений гурманами по всьому світу. Якщо говорити про францію, то сир з козячого молока готують практично в кожній провінції, при цьому всі сири мають значні відмінності, кожен окремий вид може похвалитися неповторним смаком і ароматом.

По виду сири також мають досить помітні відмінності - форма і колір у кожного з них неповторна. Є сири, що випускаються у вигляді циліндра, пірамідки, кола, конуса.

І навіть в текстурі сиру є значні відмінності, починаючи від твердих і закінчуючи самими м'якими.

Шэвр (Chevres) - з цієї групи сирів даний сорт найбільш відомий. Він є самостійною стравою, а також може бути поданий на десерт як і до хліба, так і до фруктів.

Такий сир є ідеальним доповненням до французького провину.

Банон (Banon) - цей сир випускають тільки круглої форми. До речі, колір такого сиру може сильно варіюватися.

Його нерідко загортають у листя каштана, перев'язуючи при цьому волокнами рафії.

Capricette - у цього сиру дуже тонкий смак, просто винятковий, гурмани по всьому світу цінують його за післясмак. Що стосується жирності, то вона досить низька.

Шабишу (Chabichou) - цей сир відноситься до сирів м'якого типу. У нього досить оригінальна форма, конусоподібна, при цьому сир невеликих розмірів.

Найчастіше його рекомендують для десерту. Крім того, смак цього сиру залежить від того, як довго він визріває.

У молодого сиру даного виду смак дуже м'який і ніжний, але якщо говорити про більш зрілому сирі, то у нього дуже гострий смак, легко впізнаваний.

Chevre au Poivre - цей сир зазвичай роблять тільки у вигляді невеликих пиріжків. Його в процесі визрівання заправляють фенхелем, а також перцем і розмарином.

Аромат у такого сиру цілком характерний.

Шевротэн (Chevrotin) - серед інших сирів, приготованих на козячому молоці, цей сир дуже популярний. Перш за все, у нього дуже ніжна текстура, нагадує густий крем, смак у нього дуже м'який і приємний, а аромат тонкий і ненав'язливий.

Цей сир володіє низькою жирністю всього 45%.

Montrachet - цей сир виробляють у провінції, знаменитої своїми винами - Бургундії. Він за формою схожий на циліндр.

Що стосується смаку, то у сиру він дуже м'який, ніжний, нагадує вершки. На сирі зверху знаходиться дуже дрібна стружка, яку отримую при виноробстві.

Ця стружка виготовляється з виноградної мезги.

Pyramide - цей сир так названий з-за своєї форми, найбільше асоціюється з пірамідою. Також присипаний стружкою від виноградних лоз.

St. Marcellin - спочатку цей сир готували лише з козячого молока, але на сьогоднішній день все частіше зустрічаються варіації, коли до козячим молока в різних пропорціях підмішується і коров'яче. Смак готового продукту від цього тільки виграє, пор думку знавців.

Що стосується смаку, то він дуже своєрідний, трохи кислий. При цьому сам сир за формою круглий, а текстура у нього дуже м'яка і ніжна.

Сент-Мор (Sainte Maure) - цей сир випускають лише в циліндричній формі. Скоринка у даного виду сиру дуже тонка, що її можна їсти.

У молодого сиру даної категорії смак практично непомітний, однак, чим довше він визріває, тим пікантніше і гостріше стає його неповторний смак.

 Блакитні французькі сири

 Говорячи про сирах, які виробляють у Франції, не можна не згадати про так званих блакитних сирах. У цьому випадку сири отримали свою назву із-за того, що сирна маса має дуже ніжний, приємно зеленуватий або блакитний відтінок.

Справа в тому, що в такі сири потрапляє спеціальна грибниця, цвіль, яка до невпізнання змінює початковий смак молочного продукту, дивно його облагороджуючи. Для того щоб отримати потрібний вид сиру, сировари заселяють сирну масу спеціальними спорами цвілі.

Це роблять за допомогою довгих голок, якими вони роблять дірки, канали, по яких вільно проходить повітря. Завдяки повітрю, який потрапляє в сир вільно, грибки цвілі вільно поширюються по всій сирній масі.

Ця цвіль винна в тому, що у французьких сирів даної категорії з'являється досить гострий запах. Що стосується консистенції таких сирів, то вони досить м'які, і зазвичай їх відносять до сирів напівм'якого типу.

Якщо такі сири зберігати в холодному місці, то у них з'являється така якість, як ламкість і крихкість. Треба сказати, що зовні це схоже на сир, який прокололи нитками зеленуватого кольору.

Зазвичай його подають до десерту. У кожній Французькій провінції вирощують свій блакитний сир, який має назву на честь місцевості, де він був зроблений. Є у Франції легенда про те, як вперше з'явився блакитний сир.

Якийсь пастух, який повинен був пасти овець недалеко від печери, бел настільки сильно закоханий у місцеву красуню, що, побачивши її недалеко від пасовища, зовсім забув про обід. Сир так і залишився лежати на камені у вологій печері.

Після закінчення тижня пастух повернувся зі своєю отарою на колишнє місце, пішов у вапнякову печеру, де зазвичай залишав лежати свій обід, так як там було прохолодно, і побачив на камені свій старий сир. Правда, замість ніжного молочного кольору сир став блакитним, так як за цей час у вологому середовищі вона обросла цвіллю.

Сміливий пастух, відламавши шматочок сиру, знайшов його смак просто дивовижним. Саме так і був проведений перший блакитний французький сир, і, як люблять говорити французи, виною всьому була любов.

Так це чи ні, сьогодні ніхто вже не дізнається, однак, саме Франція подарувала світові блакитні сири, які сьогодні славляться своїм незвичайним смаком на весь світ.

Бле Д'овернь (Bleu d'auvergne) - цей сир виготовляють лише з коров'ячого молока, у нього циліндрична форма і незабутній смак.

Pipo Creme - смак у цього виду сиру дуже яскравий і запам'ятовується. Різати його дуже легко, так як у нього немає характерною для всіх сирів цього типу ламкості.

У нього дуже тонка скоринка, їстівна до всього іншого.

Рокфор (Roquefort) - рокфор, за легендою, і є той самий сир, вирощений забудькуватим пастухом в вапнярні. У всьому світі рокфор визнаний найсмачнішим з усіх наявних на світі сирів.

У рокфору самий неповторний і тонкий смак, довгий, але дуже приємний післясмак. Він ідеально поєднується з фруктами і ягодами, з винами, і легко облагороджує навіть найпростіші продукти.

Подайте його навіть з простим хлібом, і їжа стане по-справжньому вишуканим.

 Тверді сири

 У Франції також досить багато різних твердих сирів, які відрізняються своєю текстурою. У таких сирів простою величезна кількість дірочок, але будь-сировар скаже вам, що занадто великі дірки - ознаки неправильної технології виготовлення сиру.

Тому будь-благородний французький сир не буде мати дірочки, які в діаметрі перевищують 1 див. Такі сири дуже часто згадують у кулінарних книгах, з них легко і приємно готувати.

 Beaumont - смак у цього сиру дуже пряний, що і відрізняє його від інших сирів цього типу. У нього дуже багато дірочок невеликого розміру, розташованих один до одного максимально близько, крім того, у цього сиру корочку в їжу не вживають.

Конт (Comte) - цей сир вирощують тільки на Півдні Франції. У нього не так багато дірочок, але вони трохи більше, ніж у інших типів сиру - з невелику вишеньку.

Цей сир випускається в досить великій вазі - до 35 кілограм коло.

Емменталь (Emmental) - у емменталь дірочки досить великі. Найчастіше цей сир вживають для приготування соусів, але і сам по собі він теж дуже хороший.

Мімолет (Mimolette) - цей сир виробляють лише на Півночі Франції, готують його лише з коров'ячого молока. Що стосується смаку і текстури. То найпростіше його порівняти з чедерром.

Він яскраво-жовтий всередині, ближче до кірки його колір змінюється, сама кірка темнувата.

Tomme des Pyrenees - у цього сиру чорна, абсолютно неїстівні кірка, він випускається у головках великого розміру, і готують цей сир лише з коров'ячого молока.

Тому де Савуа (Tomme de Savoie) - сир з дуже низькою жирністю

Канталь (Cantal) - дуже знаменитий французький сир, який має досить низьку жирність, зате містить в собі багато протеїнів. Він дуже популярний серед француженок, які сидять на дієтах.

Випускається у великих головках до 20 кілограм.

 Французькі сири плавлені

 У Франції також є і плавлені сири, які відрізняються різноманіттям смаків, від ніжно-вершкового пряного і гострого. Ось кілька видів французького сиру плавленого.

Beau Pasteur - смак у такого сиру дуже ніжний, тонкий, скоринки у нього немає, ненав'язливий аромат, текстура нагадує густий крем.

Fondu au Raisin - смак у такого сиру дуже пікантний, злегка нагадує смак виноградної кісточки.

Gourmandise - просто ідеальний для приготування десерту сир. У нього ніжний і ненав'язливий смак з вишневим смаком.