Як приготувати бефстроганов: кращі рецепти

Ви точно не раз пробували це просте і смачне блюдо, але знати не знали, що названо воно на честь російського дворянина Олександра Строганова, який жив в Одесі в 19-му столітті. Тоді апетитні м'ясні шматочки називали «Бет-Строганов», «Беф а-ля Строганов», тобто в перекладі з французької, мови російської аристократії, – «М'ясо по-строгановськи». Але як б не називалися ніжні, тонко нарізані і відбиті шматочки м'яса з сметанному соусі, – це дуже смачно.

Спочатку бефстроганов готувався винятково з яловичини (boeuf на французькому – «Яловичина»). Але сьогодні професійні кухарі і домогосподарки готують його і з курки, і зі свинини, і з печінки. Головне – дотримати загальну технологію приготування, і не боятися експериментувати, додаючи на свій смак різні приправи і прянощі.

Але почнемо ми з класичного рецепту, описаного знаменитим дослідником російської кухні Вільямом Васильовичем Похлебкиним.

Бефстроганов з яловичини

В якості сировини використовуватимемо яловичу вирізку. В принципі можна брати будь-яку м'якоть, яку, звичайно, потрібно ретельно зачистити від плівок і жив. Але пам'ятайте: для бефстроганова чітко працює правило: чим краще вихідна сировина, тим смачніше блюдо. Але бефстроганов хороший саме тим, що навіть з не кращої м'яса ви можете отримати дуже смачне і найніжніші блюдо.

Отже, вам знадобиться:

• Яловичина – 600 г


• 2 великі цибулини


• Сметана – 200 г


• Томатний соус – 100 г


• Борошно – 2 ст. ложки


• Масло для смаження


• Сіль, перець чорний за смаком


• Зелень для прикраси

1. Готуємо м'ясо

Для бефстроганова дуже важливо правильно обробити м'ясо, інакше ваше блюдо може виявитися просто неїстівним. Спершу розріжте шматок поперек волокон на шматочки товщиною 5-7 мм. Плоскі шматочки варто відбити, через харчову плівку. Так м'ясо буде ніжніше. Потім нарізаємо м'ясо на смужки в півсантиметра шириною. Слідкуйте, щоб в страва не потрапили жили і плівки. М'ясо посоліть і присмачите свіжо чорним перцем.

Можна, звичайно, було б просто покидати м'ясо з цибулею в каструлю, та й залишити нудитися годинки на півтори. Але бефстроганов – блюдо просте, але дворянське. М'ясо перед гасінням потрібно обсмажити з цибулькою.

2.Обжаріваем м'ясо

На сковороді розтопіть суміш вершкового і рослинного масла і прогрійте її гарненько. Дно сковороди вистилаємо ріпчастою цибулею, нарізаним товстими кільцями і злегка підсмажуємо його до прозорості. Поверх цибулі викладаємо наше м'ясо і все це пишність смажимо в гарячому маслі протягом 3-5 хвилин Якщо ви перетримаєте м'ясо, воно буде жорстким, а якщо недодержіте – отримаєте звичайну тушковану яловичину. Саме обсмажена скоринка дозволить м'ясу стати особливо смачним і ніжним.

Рада. Великий фахівець в галузі теоретичної кулінарії В.В. Похлебкин заповідав нам: ніколи нічого не кладіть на холодну сковорідку, особливо м'ясо. Воно моментально просочиться маслом, і замість хрусткої скоринки, ми отримаємо море зайвих калорій.

3.Соус

Тепер ваше м'ясо і цибулю покриті зверху апетитною скоринкою, а всередині повні соків і ароматів. Саме час додати трохи борошна і обсмажити з нею ще кілька хвилин, а потім додати ніжну жирну сметану і томатний соус. Вся ця краса повинна згасити разом. Час приготування буде сильно залежати від якості м'яса. Це може бути і 10 хвилин, і півгодини. Слідкуйте, щоб яловичина була оточена соусом і ні в якому разі не пересихала.

Бефстроганов з свинини

Бефстроганов з яловичини перетворюється на бефстроганов зі свинини простою заміною одного м'яса на інше. Можна внести невеликі корективи до складу спецій: додати, наприклад, суху аджику. Можна «пограти» і з іншими інгредієнтами: додати при смаженні тонко нарізані печериці, бульйон, соєвий соус. Деякі господині готують соус з лука, борошна, сметани і кетчупу окремо, і тільки в кінці з'єднують з шматочками обсмаженого м'яса. Можна до свинини додати не сметану, а вершки, щоб смак вийшов особливо ніжним.

Бефстроганов з курки

Куряча грудка – м'ясо досить несмачне, тому зробити його сировиною для бефстроганова – відмінна ідея. До соусу, крім сметани, варто додати курячий бульйон, щоб підкреслити смак страви. До речі опиняться і пару зубчиків часнику і трохи соєвого соусу.

Подача

З чим же найкраще подати бефстроганов- Класична відповідь на це питання: картопля фрі і тонко нарізаний помідор. До речі, не забудьте посипати страву вашої улюбленої зеленню. Але бефстроганов надзвичайно смачний і з картопляним пюре, і простим відварною картоплею, які можуть просочитися вкуснейшей сметанною підливою, при цьому не навантаживши вашу багатостраждальну підшлункову залозу. Однак, і з відварною розсипчастим рисом, який так славно вбирає в себе соковиту підливку, і з гречаною кашею добре приготований бефстроганов може стати справжньою окрасою обіду.

Вважається, що бефстроганов потрібно їсти гарячим, але з мого досвіду, він також хороший холодним на шматку хорошого хліба або загорнутим в лаваш з компанії зелені та овочів.

Так що, мерщій за діло: в магазин за м'ясом і сметаною, а потім – до плити – дивувати себе і своїх близьких.