Як готувати суп харчо: традиції грузинських кулінарів

Суп харчо – традиційна грузинська страва, відоме кожній родині. Класичний рецепт припускає використання жирної м'якою яловичини, слив і волоських горіхів. Харчо "на російський манер" набуває дещо інші форми – деякі господині кладуть в блюдо навіть картопля, чого не терпить справжній грузинський суп. Готуємо суп харчо правильно, не відступаючи від вірної технології, і використовуючи виключно дозволені продукти.

Грузинський харчо з яловичини

Незважаючи на кавказьку любов до баранини, для класичної технології приготування харчо, грузини використовують яловичину. М'ясо має бути м'яким і в міру жирним. Пісне м'ясо для такого супу не підходить. Якщо частина м'яса розташовується на кістки, її слід відокремити перед приготуванням бульйону.

• Загальний час приготування: 1,5-2 години


• Порцій: на 4 персони

Інгредієнти:

• Яловичина (на кістці або м'яка частина) – 1 кг;


• Ріпчасту цибулю – 3-4 середні цибулини;


• Рис – 1-1,5 склянки;


• Лимон – 1/2 плода;


• Сливи без кістки, або готовий соус ткемалі – 1/2 склянки;


• Часник – 3-4 зубчики;


• Помідори або томатна паста – 120 г;


• Шафран – 1 ч.л. (Необов'язково);


• Волоські горіхи потовчені – 300 г;


• Хмелі-сунелі – 1/2 ст.л .;


• Мелений коріандр – 1/2 ст.л .;


• Кукурудзяна мука – 1 ст.л .;


• Сіль – за смаком;


• Перець чорний (горошок) – 5-6 штук;


• Лавровий лист.

Покрокова інструкція до приготування страви:

1. М'ясо промити й нарізати середніми шматочками, приблизно 5х5 см, щоб вийшло кілька шматків на порцію. Залити двома літрами води і поставити на середній вогонь. Варити м'ясо слід до готовності. За 20 хвилин до закінчення варіння, можна додати в бульйон зелень або спеції за смаком. Після закипання бульйону, зняти з нього піну;


2. Через годину-півтори, переконавшись у готовності бульйону, зняти його з плити, викласти м'ясо і процідити;


3. Нашаткувати цибулю, засмажити його з томатною пастою, часником, лавровим листом і спеціями на рослинній олії. Можна використовувати свіжі помідори, перемелені за допомогою блендера;


4. Покласти рис в бульйон і поставити на повільний вогонь. Кришкою ємність не накривати;


5. Через 5-7 хвилин, додати в бульйон масу з томатної пасти і спецій, кілька ложок ткемалі або сливи;


6. Додати в суп кілька столових ложок лимонного соку, довести до кипіння;


7. Тим часом, приготувати суміш із спецій. Коріандр, хмелі-сунелі і шафран з'єднати з волоськими горіхами, перемолоти за допомогою блендера. Маслянисту масу викласти в невелику ємність і змішати з кукурудзяним борошном. Можна використовувати пшеничну муку, але наполовину менше кукурудзяної;


8. Розвести мелені прянощі водою і з'єднати з супом. Довести до кипіння, додати сіль і перець, за смаком можна додати ще зубчик товченого часнику. Потомити кілька хвилин на слабкому вогні, зняти з вогню, накрити кришкою і дати харчо настоятися;


9. Подаючи блюдо, можна прикрасити його петрушкою, кропом або кінзою.

Харчо з баранини

• Час приготування: 40 хвилин


• Порцій: на 4 персони

Інгредієнти:

• Баранина (грудинка) – 300-350 г;


• Томатна паста – 40 г;


• Ріпчасту цибулю – 1 середня цибулина;


• Соус ткемалі – 1 ст.л .;


• Рослинна олія – 1 ст.л .;


• Часник – 2-3 зубчики;


• Кінза – 20 г;


• Перець чилі – 20 г;


• Спеції (хмелі-сунелі, кориця, гвоздика, мелений чорний перець) – по 1 ч.л .;


• Аджика – 2 ст.л .;


• Вода – 1 л.

Покрокова інструкція до приготування страви:

1. Замочити рис;


2. М'ясо нарізати невеликими шматками, відварити;


3. Зробити маринад. Нашатковану півкільцями цибулю змішати з перцем вручну;


4. В окремій ємності змішати посічену зелень з товченим часником;


5. Обсмажити томатну пасту на сковороді, з додаванням рослинної олії;


6. Ввести в киплячий бульйон маринад, обсмажену томатну пасту і рис. Довести до готовності;


7. За кілька хвилин до зняття супу з плити, з'єднати його з ложкою ткемалі, змішаним із зеленню часником, нашінкованним чилі і прянощами;


8. Довести суп до готовності, дати трохи настоятися;


9. Перед подачею прикрасити суп гілочками зелені.

Харчо з курки

На просторах Грузії, харчо з птиці користується меншою популярністю, ніж класичний варіант супу з яловичим м'ясом. Однак деякі знаходять його ще більш смачним. Крім курячого м'яса, для приготування такої страви може використовуватися гусак або індичка. Однак у такому випадку, технологія може дещо відрізнятися від наведеного рецепта.

• Час приготування: 1 година 20 хвилин


• Порцій: на 4-5 персон

Інгредієнти:

• Куряче філе – 400 г;


• Промитий вимочений рис – 1/2 склянки;


• Томатна паста – 1/2 склянки;


• Ріпчасту цибулю і часник – по 1 голівці;


• Лавровий лист;


• Сіль і перець – за смаком;


• Прянощі (запашний перець, имеретинский шафран, гвоздика, кориця) – по 1 ч.л.

Покрокова інструкція до приготування страви:

1. Промити і вимочити рис. Бажано віддати перевагу сортам, які не склеюються і не розварюються, щоб суп не нагадував кашу по консистенції;


2. Нарізати м'ясо шматками середньої величини і поставити варитися;


3. Довівши до готовності, м'ясо витягти з каструлі і всипати в неї рис;


4. Поки вариться рис, дрібно нашаткувати цибулю і обсмажити його на сковороді, використовуючи рослинне масло, так, щоб вийшла золотава скоринка;


5. Слідом додати в сковороду томатну пасту і знову згасити всі разом з цибулею. Допускається додавання в суміш кількох ложок бульйону;


6. Нарізати м'ясо невеликими кубиками або соломкою, поздовжніми тонкими шматками по напрямку волокон. Додати м'ясо назад до супу;


7. Ввести в бульйон тушковану томатну пасту з цибулею, довести все до кипіння;


8. Розтовкти часник і додати в суп, поки він нудиться на повільному вогні. Засипати спеції за власним смаком. Можна додати в суп лавровий лист і подрібнену зелень.

Харчо зі свинини

Для приготування супу харчо зі свинини, краще віддати перевагу жирним частинам м'яса. Суп виходить наваристим і особливо ситним. Деякі люблять додавати в свинячий харчо картопля, однак традиційний варіант страви ніколи не готується з додаванням цього коренеплоду. Якщо хочеться урізноманітнити смак страви, свинину можна брати сирокопчену.

• Час приготування: 1 година 15 хвилин


• Порцій: на 4 персони

Інгредієнти:

• Свинина – 350 г;


• Рис – половина склянки;


• Ріпчасту цибулю – 1 головка;


• Морква – 100-150 г;


• Соус ткемалі – 150 г;


• Очищені подрібнені волоські горіхи – 50 г;


• Зелень (кінза, кріп, петрушка) – за смаком;


• Сіль і перець – за смаком;


• Хмелі-сунелі – 1,5-2 ч.л .;


• Чорний перець духмяний – 5-6 горошин;


• Чилі – за смаком.

Покрокова інструкція до приготування страви:

1. М'ясо ретельно промити і обсушити. Нарізати шматочками середньої величини. Якщо м'ясо на кістці – відокремити;


2. Покласти м'ясо в каструлю з 2-2,5 л води. Довести до кипіння і зняти пінку. Посолити бульйон за смаком. Під час варіння, можна додати до м'яса очищену цілу головку ріпчастої цибулі. Таким чином, бульйон придбає більш виражений смак;


3. Ретельно промити рис. За півгодини до готовності м'яса, всипати його в бульйон;


4. Обсмажити подрібнену на середній тертці моркву і нашатковану цибулю. Для пасирування можна використовувати вершкове або рослинне масло;


5. Змішати подрібнені волоські горіхи з соусом ткемалі і прянощами. Хмелі-сунелі додавати обов'язково;


6. З'єднати соус і зажарку з супом, довести до кипіння і зняти з плити;


7. Порубати свіжу зелень і додати в отриманий харчо. Після приготування, накрити суп кришкою і дати йому настоятися протягом півгодини.