Користь і шкода картопляного крохмалю: цінний мука з бульб

Крохмаль – це сипуча біле або блідо-жовте речовина, що знаходиться в картопляному бульбі у вигляді крохмальних включень або зерен. Ці зерна розташовуються в самому картоплі ближче до вічка, мають округлу чи круглу форму, а на поверхні крохмальних зерен картоплі спостерігаються борозенки. Чим більше за розміром зерно крохмалю (для картоплі це значення: 15-100 мкм), тим вище вважають якість самого продукту.

Хімічний склад відносить картопляний крохмаль до швидко-засвоюваним вуглеводам. Амілопектин і амилоза – природні фракції-складові в крохмалі. Даний продукт має дві групи класифікації за вологості:

• група А – при вологості крохмалю від 38% до 40%;


• група Б – при вологості – від 50% до 52%.

Друга класифікація крохмалю ділить його сировину на 3 сорти:

• I і II сорту: характеризуються приємним запахом, білим насиченим кольором;


• крохмаль сорту III: допускає легкий сірий відтінок і кислуватий запах.

Чим може бути корисний крохмаль-

Корисні властивості крохмалю полягають в наступному:

• крохмальні зерна багаті таким мікроелементом, як калій;


• крохмаль здатний ефективно знижувати рівень холестерину в крові і в печінці, тобто надає антисклеротичну дію на організм;


• допомагає виводити надлишки води з організму людини: особливо важливо це якість крохмалю для людей з хворими нирками, або в похмільний період;


• велика концентрація неочищених вуглеводів в зернах крохмалю сприяє організму в загальній боротьбі з запальними процесами і розвитком пухлин, ростом патогенних клітин;


• крохмаль обов'язковий для раціону харчування людей, хворих на діабет, так як його присутність в харчовому тракті знижує швидкість і інтенсивність всмоктування цукру в кров людини, ніж знижує рівень цукру після прийому їжі;


• крохмаль – найцінніший, в плані енергетичної підживлення організму, вуглевод, що дає йому 40-50% енергії стосовно всього раціону, і до 80% забезпечує організм в потреби добової норми вуглеводів;


• крохмаль бере участь у підтримці рівня імунітету людини;


• продукує органічні кислоти в організмі, бере участь у процесі утворення рибофлавіну та активізації синтезу вітаміну В2, що допомагає нормальному обміну речовин і травленню;


• при термічній обробці картоплі в його шкірці утворюється вітамін С;


• крохмаль впливає на зниження кислотності в харчовому тракті, а також має обволікаючі властивості, які ефективно знижують ризики виразкових утворень в шлунку.

Шкода картопляного крохмалю

Картопляний крохмаль – насичений вуглевод, швидко заповнює енергетичну потребу організму, що в разі зловживання картоплею, а разом з ним і крохмалем, – веде до зайвого накопичення нерозтраченої енергії, що перетворюється в жирові клітини.

Крохмаль існує у двох видах:

• його природний вміст в картоплі, яке потрапляє в організм людини при вживанні останнього – в раціоні харчування;


• промислово видобутий крохмаль – у вигляді білого кристалічного борошнистого порошку.

Даний вуглевод в його природному вигляді не шкідливий для здоров'я людини, при раціональному його вживанні без крайнощів. Але модифікований крохмаль, отриманий з картоплі шляхом рафінування в промислових цілях, підвищує в організмі рівень інуліну. Це негативно позначається на гормональному фоні організму, зір, стан судин. Модифікація крохмалю націлена на зміну хімічним шляхом властивостей крохмалю, що в окремих випадках допустимо в харчовому виготовленні, наприклад в дитячому харчуванні. Але частіше спостерігається зворотне – модифікований крохмаль у великій кількості провокує негативні явища в організмі – метеоризм, розлади шлунка, хвороби підшлункової залози, ожиріння.

Застосування картопляного крохмалю

Ще здавна був відомий рецепт застосування картоплі (за рахунок наявності в ньому крохмалю) в якості засобу від сонячних опіків. У промисловості крохмаль виконує функцію сполучної у виготовленні багатьох харчових продуктів (соусів, паст, майонезів, пюре, м'ясних виробів). Його використовують для виготовлення мальтодекстрину, що необхідно для додаткової маси, – в ароматизаторах, наполнителях, екстрактах.

Картопляний крохмаль – незамінний, важливий компонент здорового харчування людини, що відповідає за вуглеводний баланс в організмі і енергетичні заповненнявтрат сил людини. Але його корисні якості проявляються тільки в разі застосування природних форм крохмалю. Модифікований або рафінований крохмаль – малополезен для людини, але він широко застосовується в харчовій промисловості.