Дієтичне м'ясо - перепілка

Дієтичне м'ясо перепелиці ось вже багато років не виходить з меню дбайливих господинь.

 Продовжуючи розмову про багатоманітність, властивості та різновиди дієтичного м'яса, хочеться згадати і про дичини - м'ясі диких птахів, які мають чимало цінних для організму людини властивостей.

Перепілка (перепел звичайний)

Перепілка - це невелика строкато-коричнева, з рудими, бурими, білими і чорними фрагментами забарвлення пташка. Довжина дорослого перепела не більше 20 см, вага - до 150 гр.

Поширена перепілка досить широко - від Берегів Атлантичного узбережжя Європи до самих східних широт Євразійського континенту - майже до Тихоокеанського узбережжя, зустрічається також в Африці та Західній Азії. Селитися любить на рівнинних полях, але охоче гніздиться в гористій місцевості.

Основний раціон перепілки - рослинна їжа, наприклад, насіння трав, нирки чагарників і дерев, молоді пагони. Але не гребує перепілка і комахами.

Гніздо своє перепілки влаштовують на землі. Коли на нивах починає дозрівати пшеничний колос, перепілки переселяються ближче до них і стрімко набирають вагу, готуючись до зими і тривалого перельоту в теплі країни, адже зимують перепела на Півночі Африканського континенту і на півострові Індостан.

Масові перельоти на зимівлю в теплі краї» припадають на останню декаду серпня або першу половину вересня, в залежності від місця проживання птахів. Саме в цей період відкривається сезон полювання на перепелів.

Особливо вдалою вважається така полювання в Криму і на Кавказі, де пролягають основні шляхи міграції. Полювання на перепелів ведеться також численними способами - і ружейная, і з собаками, і на сильця, і спеціальними сачками особливої форми, з допомогою вогню і дзвіночків і навіть мережами, як рибу - розтягуючи їх між високими деревами на шляху перельоту.

І всі ці численні способи придумані людьми неспроста. Перепілка, ця маленька, непоказного виду пташка, має дуже смачним дієтичним м'ясом, яке здатне відновлювати мало не смертельно хворих людей.

Адже не дарма ж ще в стародавній Русі м'ясо перепелів вважалося делікатесом, гідним «царської трапези». Причому вже тоді було відомо, що це не тільки ніжне, соковите, поживна, але і по-справжньому цілющий м'ясо.

Якщо порівнювати м'ясо перепелів з іншим, не менш дієтичним м'ясом - курятиною або кроликом, то перепела, мабуть, своїми дієтичними якостями перевершують їх.

Якщо раніше перепел міг стати тільки здобиччю мисливця, то вже багато років цю птицю вирощують у спеціалізованих господарствах і навіть на подвір'ях, як для отримання м'яса, яке користується популярністю у самих вишуканих ресторанах так і для отримання яєць.

Корисні властивості м'яса перепелів

- М'ясо перепелів містить білок, який легко засвоюється організмом людини;

- вміст у ньому холестерину практично дорівнює нулю. Саме тому м'ясо перепелів рекомендовано при захворюваннях серця і судин, легень, нирок і печінки, суглобів і шлунково-кишкового тракту;

- у м'ясі перепелів унікальний склад амінокислот, мінералів і вітамінів, що робить його рекомендованим до вживання дітьми і майбутніми мамами, людьми похилого віку та хворими, ослабленими і в післяопераційний період;

- перепелине м'ясо містить збалансовану кількість вітаміну С, групи В і РР, який стимулює циркуляцію крові в судинах, в тому числі дрібних, а також є провідним у профілактиці подагри;

- вітаміну Д, що запобігає рахіт містить кількість, що в кілька разів перевищує його кількість в інших сортах дієтичного м'яса;

- фосфор і натрій, мідь і калій, марганець, селен, магній, кальцій і інші мікроелементи сприяють правильній роботі мозку, м'язів, а також інших органів і систем організму людини;

- часте вживання м'яса перепілки не тільки сприяє зміцненню кісток і нарощування м'язів. Воно сприяє підвищенню тонусу і загальної бадьорості людини.

Як вибирати і зберігати м'ясо перепелиці

Купуючи м'ясо перепелиці в супермаркеті, варто звернути увагу на цілісність вакуумної упаковки і терміни - м'ясо перепелиці без шкоди для своїх цінних якостей повинно зберігатися охолодженим не більше 2-3-х діб, а в замороженому вигляді - кілька місяців. Варто також поцікавитися виробником та сертифікатом якості.

Купуючи перепелів на ринку, або у знайомих мисливців зверніть увагу на запах і зовнішній вигляд. Тушка не повинна мати стороннього або просто неприємного запаху, сухі шкірні покриви.

М'ясо повинно бути пружним - на місці натискання утворюється ямка, яка швидко зникає.

Готуємо тушку перепела перед приготуванням страв

Якщо ви придбали готову тушку, то до її приготування вам просто «рукою подати» - оглянули, чи залишилися пір'я, опалили їх при необхідності, вимили і починаємо приготування страв.

Якщо ж вам дістався мисливський трофей, то доведеться повозитися. Пташку доведеться обшпарити окропом і обскубти.

Залишки пуху і пір'їнок обпалюють на газовій або спиртового пальника. Можна натерти пташку спиртом і підпалити - результат миттєвий і вражаючий, тільки бережіть руки!

Обріжте з тушки перепілок шийку, лапи «до коліна» і кінчики крил. Ці частини тушки знадобляться для приготування бульйонів і соусів.

Випатрайте нутрощі, ретельно помийте тушку і можна починати приготування дієтичних страв із перепелів.

У кожній з країн, де мешкають перепела, свої звички і кулінарні пристрасті:

- гурман-француз нафарширует перепілку чимось витонченим, вишуканим - трюфелями з каштанами та апельсинами або якимись іншими начинками;

- кухар-ірландець подасть перепілку, приготовану на грилі з темним соусом з тушкованими овочами;

- в Азії готують традиційний плов з м'ясом перепелів, в Греції подадуть перепелів зі свіжою зеленню, лимоном і традиційними оливками;

- Італія славиться стравами за традиційними рецептами. Особливо колорит кухні цієї країни передають супи і соуси на основі концентрованих бульйонів з перепелів.

Рецепти приготування перепелів

Суп «Польовий»

Зазвичай такий суп варять мисливці на привалі з першої настрелянной дичини. Приготовлений на вогнищі, в товстостінному казанку, «приправлений» димком і свіжим повітрям такий суп буває просто чудовим!

Для супу з 4 перепелів вам знадобиться близько півтора літрів води, чверть склянки промитого в декількох водах пшона, 1 шт. ріпчастої цибулі, близько 50 гр. солоного сала.

Випотрошені і добре вимиті тушки варять 0,5 години. Додають пшоно і продовжують варити ще хвилин 20.

В цей час пережарюють нарізані дрібними кубиками сало і цибулю, викладають в готовий суп.

Такий суп можна приготувати і в домашніх умовах. При бажанні в нього кладуть 2-3 картоплини, нарізані невеликими брусочками, «зажарку» - додати трохи моркви, натертої, або нарізаною недовгими смужками.

В кінці можна присмачити зеленню кропу і/або петрушки.

Смажені курчата

Тушки вимити, обсушити і натерти сіллю, дати постояти близько 30 хв. На розігріте масло викласти тушки і обсмажити на великому вогні з усіх боків.

Зняти сковороду, накрити кришкою і поставити в розігріту духовку на 45-60 хвилин. Уникайте при цьому посуду з пластиковими частинами - зіпсуєте посуд і продукти!

Запікайте перепелів, періодично поливаючи соком, який утворюється в процесі приготування на невеликому вогні.

Перекладіть готових перепелів на блюдо. Прикрасити можна очищеними звареними круто перепелиними яйцями, ягодами журавлини або граната і гілочками зелені.

Перепели фаршировані (на пару)

Перепели обскубти, випатрати, промити, обрізати лапи і кінці крил, покласти на 1 годину в розсіл з червоним перцем.

В цей час з 500 гр. баранини, 250 гр. ріпчастої цибулі, 3-4 зубці часнику, солі, спецій (чорний мелений перець, кмин, мелкорубленая зелень кінзи) і 1 сирого яйця готують фарш. Якщо баранина досить пісна, в фарш можна додати 100-150 гр. свіжого свинячого сала.

Ретельно перемішайте.

Злийте розсіл з перепелів, осушіть тушки і наповніть їх готовим фаршем, складіть у пароварку або мантоварку (так званий манти-каскана) і готуйте 45-50 хвилин.

Гарніром до кожної порції перепелів (2 штуки) приготуйте свіжий салат з помідорів, солодкого перцю, огірків, цибулі і зелені.

Перепели-на-молоці

Це дієтичне блюдо дуже рекомендується для тих, хто страждає від різних захворювань печінки. Блюдо виходить легким, соковитим і зовсім не жирним.

Тушки перепелів підготувати, як описано вище, дуже акуратно посолити (якщо дозволяє дієта). В товстостінну посуд (казанок, гусятниця, інвентар тощо) складіть тушки, залийте гарячим молоком.

Доведіть до кипіння, зробіть вогонь мінімальним, накрийте кришкою і проваривайте до готовності. Не забувайте про здатність молока утворювати високу піну - слідкуйте, щоб вона не залила вогонь.

Час приготування коло години. Подайте з ніжним картопляним пюре або відварним рисом.

Перепілки по-осінньому (в гарбузі)

Продукти: гарбуз, 4-5 перепелів, рис (1 склянка), 2-3 репчатых цибулини, фрукти (яблука або айва різане шматочками, родзинки, курага і т. д. - на ваш смак) - 2 склянки, вершкове або рослинне масло, сіль, спеції.

Візьміть стиглу гарбуз вагою 2-3 кг Сполосніть її, акуратно зріжте верхівку з хвостиком.

Ложкою видаліть насіння і частину м'якоті.

Підготовлені тушки перепелів розріжте на половинки, обсмажте на сильно розігрітій сковороді до утворення рум'яної скориночки з обох сторін.

Промитий рис відварюють у підсоленій воді до напівготовності, відкидають на друшляк, промивають.

Цибулю нарізають півкільцями, припускають на маслі до прозорості, змішують з рисом.

У приготовлену «гарбузову каструлю» викладають шарами, злегка подсаливая:

- рис з цибулею;

- половинки перепелів;

- нарізані свіжі або ретельно промиті сухофрукти.

Закрийте гарбуз кришкою і закріпіть її зубочистками. Змастіть гарбуз жиром, і поставте на деко, попередньо поклавши на нього дерев'яні палички (щоб низ гарбуза не пригорав на деку).

Готують це блюдо в російської печі або в духовці 2,5 - 3 години.

При подачі готову гарбуз кладуть на блюдо, знімають кришку, гарбуз нарізають на шматки. На порційну тарілку кладуть окраєць гарбуза, зверху рис, половинку перепела і частина фруктів.

Це блюдо, своїм чудовим смаком і ароматом, гідний того, щоб з ним трохи повозилися.

Перепела за старовинним рецептом (з вишнею)

Продукти: 12 перепелів (на 6 порцій)- 300 гр. вишні без кісточок, не повний стакан бульйону, 1-2 ст. л. коньяку - близько 120 гр. смальцю, сіль, інші спеції.

Перепелів обсмажують на сковороді з високими бортами. Жир зливають, на перепелів викладають вишні, заливають бульйоном, звареним з корінням і морквою, солять і додають спеції, коньяк.

Готувати можна на малому вогні, накривши кришкою або в духовій шафі. Час приготування - близько години.

Перепелині яйця

Говорячи про перепелів і їх користь у дієтичному харчуванні не можна обійти увагою такий важливий продукт, як перепелині яйця. Цей продукт має особливу харчову цінність.

Знали про це ще стародавні лікарі. Саме тому яйця перепелів бували на столах і європейських правителів, і російських царів і японських імператорів.

Перепелині яйця мають у своєму складі рідкісні і цінні речовини, за допомогою яких успішно лікують не тільки хвороби внутрішніх органів та безпліддя, але також і захворювання шкіри і навіть променеву хворобу.

Вживають перепелині яйця при мігрені і головного болю іншої етіології, гіпер - або гіпотонії, при зниженні імунітету, різних хворобах шлунка і кишечника, частою схильність до простудних хвороб і алергій, бронхіту і пневмонії, астми і анеміях. Незамінний вплив перепелині яйця надають, включаючись в раціон хворих панкреатитом, виразковою хворобою шлунка, післяопераційних хворих, що перенесли інфаркт.

Шкаралупа перепелиних яєць, приготовлена особливим способом, також має цілющі властивості.

Цікаві факти про перепелів:

- у Паризькому Луврі демонструються плити з давньоєгипетськими зображеннями, які зображують переліт перепелів;

- побували перепела і в космосі. Досить успішними виявилися досліди, проведені в 1990 році на станції «Мир» з перепелами. До речі, першим землянином, що народилися в космосі, став пташеня перепелиці, який вилупився в ході цих дослідів;

- Японський уряд видав спеціальний указ, який наказує кожному школяреві з'їдати під час обіду за два перепелиних яйця. Це стимулює мозкову діяльність, пам'ять і зміцнює нервову систему.

- Найвідоміші фірми, що виробляють парфумерну і косметичну продукцію використовують перепелині яйця в її виготовленні. Адже їх хімічних склад настільки унікальний і оригінальний, що хімічним шляхом його поки відтворювати не навчилися.

Ось і робляться на основі перепелиних яєць дорогі шампуні, маски для волосся і шкіри, засоби для лікування й профілактики вугрового висипу.